উচ্চ এনজাইম কার্যকারিতা glutamine transaminase জন্য বেকন sausage ham sausage

ট্রান্সগ্লুটামিনাজ মাংস প্রক্রিয়াকরণ পণ্য যেমন সসেজ এবং হ্যাম সসেজে একটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজন। এটি প্রধানত প্রোটিন অণুগুলির মধ্যে ক্রস-লিঙ্কিং প্রতিক্রিয়াকে অনুঘটক করে কাজ করে,এর ফলে পণ্যের গঠন, স্বাদ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের বৈশিষ্ট্য উন্নত হয়।

পণ্যের স্থিতিস্থাপকতা এবং চিবানোর ক্ষমতা বাড়ান

সসেজ এবং হ্যাম সসেজের টেক্সচার মূলত মাংসের প্রোটিনের জেলের মতো নেটওয়ার্ক কাঠামোর উপর নির্ভর করে।গ্লুটামিন অবশিষ্টাংশ এবং মাংসের প্রোটিনে লিসিন অবশিষ্টাংশের মধ্যে ট্রান্সগ্লুটামিনাজ কোভাল্যান্ট বন্ড গঠনের অনুঘটক হতে পারে, যা ছড়িয়ে থাকা প্রোটিন অণুগুলিকে একটি স্থিতিশীল ত্রিমাত্রিক নেটওয়ার্কে ক্রস-লিঙ্ক করার অনুমতি দেয়, যার ফলে পণ্যটির স্থিতিস্থাপকতা, অনমনীয়তা এবং চিবানোর ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় এবং একটি আলগা টেক্সচার প্রতিরোধ করে।

কাঁচামাল ব্যবহারের অনুকূলতা
সসেজ এবং হ্যাম সসেজ উৎপাদনে প্রায়শই হাইলাইট, ময়দা মাংস বা কম মূল্যের মাংস (যেমন মুরগির বুক, হাইলাইট সস ইত্যাদি) ব্যবহার করা হয়।এই কাঁচামালগুলির মধ্যে প্রোটিনের বিস্তৃতি রয়েছে এবং একটি স্থিতিশীল কাঠামো গঠন করা কঠিনট্রান্সগ্লুটামিনাজ এই বিচ্ছিন্ন প্রোটিনগুলিকে একসাথে ক্রস-লিঙ্ক করতে পারে, কম মূল্যের কাঁচামালগুলির ব্যবহারের প্রভাব বাড়িয়ে তুলতে পারে, উচ্চমূল্যের মাংসের উপর নির্ভরতা হ্রাস করতে পারে এবং ব্যয় সাশ্রয় করতে পারে।

উন্নত তাপ স্থিতিশীলতা
ট্রান্সগ্লুটামিনাজ দ্বারা ক্রস-লিঙ্কযুক্ত প্রোটিন নেটওয়ার্ক উচ্চ তাপমাত্রা নির্বীজন সময় গরম করার জন্য আরো প্রতিরোধী, সঙ্কুচিত বা বিচ্ছিন্ন কম প্রবণ,এবং পণ্যের আকৃতি এবং কাঠামোগত স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে পারে, যার ফলে এর শেল্ফ লাইফ বাড়বে।

•বেকন সসেজ, হ্যাম সসেজ
•মাংসের টুকরো টুকরো করে