কোম্পানির খবর ছত্রাক α-amylase রুটির গুণমান বাড়ায়

    ছত্রাক α-অ্যামাইলেজ হল একটি স্টার্চ হাইড্রোলাইটিক এনজাইম যা Aspergillus oryzae-এর মতো ছত্রাক দ্বারা গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে উৎপাদিত হয়। এটি হালকা পরিস্থিতিতে স্টার্চ শৃঙ্খলে α-1,4 গ্লাইকোসিডিক বন্ধনগুলিকে সুনির্দিষ্টভাবে ভেঙে ময়দা এবং চালের স্টার্চকে দ্রবণীয় ডেক্সট্রিন এবং মালটোজে রূপান্তর করতে পারে। এটির বিস্তৃত তাপমাত্রা অভিযোজনযোগ্যতা এবং বিস্তৃত pH সহনশীলতা পরিসীমা রয়েছে এবং এটি ময়দা ও চালের পণ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এর সংযোজন রুটি, মানতোউ এবং অন্যান্য পণ্যগুলিকে নরম এবং আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে, বার্ধক্য রোধ করে এবং শেলফ লাইফ বাড়িয়ে তোলে; এটি নুডলসের চিবানো টেক্সচার বাড়াতে এবং রাইস নুডলস এবং রাইস কেকের মতো পণ্যের রান্নার বৈশিষ্ট্যগুলিকে অপ্টিমাইজ করতে পারে। অন্যান্য অ্যামাইলেজের তুলনায়, এটি হালকাভাবে এবং শক্তিশালী নিয়ন্ত্রণযোগ্যতার সাথে কাজ করে, যা ময়দা ও চালের পণ্যের গুণগত মান বাড়াতে এবং স্থিতিশীল ও উচ্চ-মানের পণ্য তৈরি করতে মূল উপাদান হিসেবে কাজ করে, যা ঐতিহ্যবাহী প্রধান খাদ্যগুলির শিল্পায়নের প্রক্রিয়ায় একটি উদ্ভাবনী ভূমিকা পালন করে।

রুটি তৈরি

    যখন ময়দা এবং জল একসাথে মিশ্রিত হয়, তখন ছত্রাক α-অ্যামাইলেজ নীরবে তার জৈব-অনুঘটক যাত্রা শুরু করে। এটি সুনির্দিষ্টভাবে স্টার্চ অণুগুলিকে লক্ষ্য করে এবং ভেঙে দেয়, মালটোজ তৈরি করে যা সরাসরি ইস্টের জন্য শক্তি সরবরাহ করতে পারে, যা গাঁজন ইঞ্জিনে উচ্চ-দক্ষতা সম্পন্ন শক্তি ইনজেক্ট করার মতো। এটি ইস্টের বিপাকীয় দক্ষতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে, যা রুটি বেক করার আগে গুরুত্বপূর্ণ সময়ে শক্তিশালী গ্যাস নির্গত করে, যার ফলে আরও পরিপূর্ণ এবং প্রসারিত রুটির আয়তন পাওয়া যায়। এটি প্রান্তের পতন এবং মোটা টেক্সচারের মতো শিল্পের চ্যালেঞ্জগুলি অনায়াসে কাটিয়ে ওঠে। এই প্রক্রিয়াটি স্টার্চ এবং গ্লুটেনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়াকে অপ্টিমাইজ করে, যা ময়দার গ্যাস-ধারণ ক্ষমতা এবং প্রসারণযোগ্যতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে, যা এটিকে বেকিংয়ের সময় একটি অভিন্ন এবং ঘন মৌচাকের গঠন তৈরি করতে সক্ষম করে। একই সাথে, নির্গত হ্রাসকারী শর্করা প্রোটিনের সাথে মেইলার্ড বিক্রিয়া ঘটায়, যা রুটিকে সোনালী এবং আকর্ষণীয় ক্রাস্ট এবং একটি সমৃদ্ধ, মৃদু ক্যারামেল সুবাস দেয়।

ময়দার উন্নতি
    ময়দা প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে ছত্রাক α-অ্যামাইলেজ যোগ করা কাঁচামালের মধ্যে একটি "গুণমান কোড" এম্বেড করার মতো। স্টার্চের গঠনকে প্রাক-পরিবর্তন করার মাধ্যমে, এটি ময়দার প্রক্রিয়াগত অভিযোজনযোগ্যতা বাড়ায়: কম-গ্লুটেনযুক্ত ময়দা উন্নত প্রসারণযোগ্যতা অর্জন করে, যা সহজে প্যাস্ট্রিগুলিতে জটিল আকার সমর্থন করে; উচ্চ-গ্লুটেনযুক্ত ময়দা একটি শক্তিশালী গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করে, যা কার্যকরভাবে গ্যাসকে আটকে রাখে। এই উন্নতি কেবল শিল্প উত্পাদন লাইনে ময়দা মেশানো এবং আকার দেওয়ার দক্ষতা বাড়ায় না, তবে বিভিন্ন উৎস এবং ফসলের বছরগুলির কারণে কাঁচা গমের গুণমানের পরিবর্তনগুলিও হ্রাস করে, যা নিশ্চিত করে যে ময়দার প্রতিটি ব্যাচ ধারাবাহিকভাবে অভিন্ন আয়তন এবং সূক্ষ্ম টেক্সচারের চূড়ান্ত পণ্য তৈরি করে।

চাল প্রক্রিয়াকরণ
    যখন প্রযুক্তি চাল খাতে প্রসারিত হয়, তখন ছত্রাক α-অ্যামাইলেজ বিভিন্ন পণ্যের বিভাগে তার অভিযোজনযোগ্যতা প্রদর্শন করে। ইনস্ট্যান্ট চাল প্রক্রিয়াকরণে, এটি আংশিকভাবে স্টার্চ শাখাগুলিকে হাইড্রোলাইজ করে, যা জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা হ্রাস করে। এটি কেবল চালের সম্পূর্ণ দানাদার টেক্সচার এবং প্রাকৃতিক সুবাসকে সংরক্ষণ করে না বরং চালের সান্দ্রতাও কার্যকরভাবে কমিয়ে দেয়। বেবি রাইস নুডলস এর মাঝারি এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসকে কাজে লাগায়, যা ম্যাক্রোমলিকিউলার স্টার্চকে সহজে শোষণযোগ্য ছোট আণবিক শর্করায় রূপান্তরিত করে, যা মিশ্রণ এবং দ্রবীভূত করার ক্ষমতা উন্নত করে। এটি কেবল চালের পুষ্টিগুণ বজায় রাখে না বরং শিশু এবং ছোট শিশুদের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল চাপও কমায়। নতুন চালের দুধের পানীয়তে, এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলি স্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশন দ্বারা সৃষ্ট বৃষ্টিপাত এবং স্তরবিন্যাসকে বাধা দিতে পারে, যার ফলে একটি স্থিতিশীল এবং মসৃণ পানীয়ের অভিজ্ঞতা পাওয়া যায়।